Van die tyd van die Ottomaanse Ryk was dolma in druifblare 'n deel van die Sultan-kombuis en een van die belangrikste verteenwoordigers daarvan. Die kookresep het tot vandag toe amper onveranderd gekom.
Baie mense voer nog steeds hewige debatte oor wie die idee het om druiweblare, kool en groente soos rissies, tamaties en eiervrug in te vul. Die Grieke dring aan op sy Griekse oorsprong, noem die gereg 'dolmas', die Armeniërs en Georgiërs gee die voorkoms van hierdie gereg vir hulself toe, noem dit 'tolma', die Oesbeke noem dit 'dulma'. Die moontlikheid bestaan dat dolma ontstaan het in die uitspansels van die Turkse kookkuns danksy die ryk kulinêre tradisies. Die teenwoordigheid van hierdie gereg is kenmerkend van baie lande wat toegegee het aan Turkse invloed. Tydens die verowering het die Türks die kombuis van baie lande aansienlik verryk en gediversifiseer met oorspronklike kulinêre innovasies.
Hoe dit ook al sy, die resep vir dolma in druiweblare is volgens baie bronne ontwikkel vir elite-kookkuns, want dit bevat 'n aantal verskillende kooktegnieke, vereis sekere kookvaardighede en die vermoë om verskillende bestanddele in een gereg harmonieus te kombineer.
Armeense druiweblad dolma resep
Om dolma voor te berei, benodig u:
- 0,5 kg maalvleis;
- 100 g ronde rys;
- 2 uie;
- 1 paprika;
- 0,5 rissies;
- 2 groot tamaties;
- 30-35 groot druifblare;
- 5 takke koriander, pietersielie;
- 'n knippie gedroogde basiliekruid, dragon;
- 0,5 teelepel. koljander korrels en zira;
- 30 g botter;
- sout, peper.
Tradisioneel word 'n Armeense dolma aan tafel bedien met romerige knoffelsous of 'n dik gefermenteerde melkproduk - matsun, wat vervang kan word met tuisgemaakte jogurt of suurroom met 'n lae vetvet.
Om die sous te berei, benodig u:
- 200 ml room;
- 3 knoffelhuisies;
- 50 g botter;
- 3-4 takkies kruisement, pietersielie, koriander.
Sousmaak:
- Braai gekapte knoffel in gesmelte botter vir drie minute op lae hitte.
- Giet klein porsies room in en bring dit tot die eerste "borrels". Skakel die stoof af.
- Kap die setperke fyn en meng dit met die room.
- Voeg sout na smaak by.
In die tradisionele Armeense kombuis word 3 soorte vleis gebruik om dolma van druiweblare vir maalvleis voor te berei - lam, beesvleis, varkvleis in gelyke dele. Nog 'n ernstige punt is die feit dat die vleis nie in 'n vleismaal gekap word nie, maar met 'n skerp messie in klein stukkies gekap word.
Produkvoorbereiding:
- Kap die vleis in maalvleis.
- Spoel rys met koue water.
- Skil en kap die ui fyn.
- Druk koljander en zira in 'n mortier met knoffel, 'n knippie sout en 1 eetlepel. groente-olie.
- Spoel druifblare met koue water, verwyder steggies.
Dolma in druifblare
Stap vir stap resep met foto:
- Sit gewasde druiweblare in 'n diep bak en giet kookwater oor versuurde asyn (ongeveer 2 eetlepels per 1 liter water). Hierdie prosedure sal die blare versag en skoonmaak. Laat dit vir 5-7 minute brou, dreineer dan die water. As die blare hard is, kan jy dit ongeveer 5 minute kook.
- Skil tamaties deur kookwater daaroor te giet.
- Rissie en rissie kap en kap in 'n blender saam met geskilde tamaties.
- Kap die ui en kruie fyn.
- Meng die maalvleis met rys, gekapte soetrissies met tamatie, kruie en uie. Knie deeglik, geur met fyngemaakte koljander, zira en knoffel. Peper na smaak.
Vir die vul van maer dolma ("pasuc tolma") is dit die moeite werd om nie net tradisionele rys te probeer gebruik nie, maar ook produkte soos lensies, kikkererwten, rooi klein boontjies en koringgrat.
Dolma-formasie:
- om die druiweblad op 'n plat oppervlak te versprei met dik are omhoog;
- sit 'n lepel vol vulsel in die middel;
- wikkel eers die onderkant van die laken, dan die sydele, en draai dit dan in 'n buis en druk die resulterende blok styf vas. Net so met al die blare, en laat 5 stukke vir die "kussing" aan die onderkant van die pan agterbly.
U kan u duideliker vergewis hoe u dolma uit druiweblare kan berei en dit korrek kan vorm deur na die video te kyk.
Vir vulsel is dit die beste om jong druiwe wat in die lente geoes is, te neem, dan sal die voltooide dolma sag wees en die growwe are sal nie die indruk van die gereg bederf nie.
Stapelvormige kubusse moet styf een tot een in 'n diep pan met 'n dik bodem wees, bedek met die oorblywende druiweblare (of sit 'n plaat onderstebo op die bodem van 'n gewone pan) sodat die dolma nie brand tydens kook nie.
Volgende - gooi gesoute kookwater op die vlak van die boonste laag druiwetrolle (jy kan ook vleis sous gebruik), voeg 'n stuk botter by en bedek met 'n swaar dik bord of sit die vrag in die vorm van 'n pot met water. Laat die gereg kook, draai die vuur tot 'n minimum toe en laat ongeveer 1 uur prut. U kan op gereedheid kyk deur een balk te breek: die vel moet maklik van mekaar geskei word, en die rys moet sag en gekook wees.
Die voltooide dolma moet tyd kry om te ontspan en aan te dring. Om dit te kan doen, is dit die beste om die pan met 'n kombers toe te draai en dit vir 20 minute te laat staan.
Dolma in druiweblare kan maklik in 'n stadige kooktoestel berei word, gegewe die feit dat dit aanvanklik 'n kleefvrye bak bevat en 'n dikwandige houer is.
Die resep vir dolma van vars druifblare verskil amper van die ingelegde resep. Die verskil is die enigste proses: om die blikkies in blik te week om van oortollige suur ontslae te raak. Hulle hoef nie verder te kook nie. Gooi net kookwater en laat staan vir 5 minute.
Ondanks die feit dat jaarlikse feeste ter ere van dolma in Armenië gehou word, wat verskillende kulinêre eksperimente demonstreer (byvoorbeeld om 'n gewilde gereg met sampioene, kersies, granaatjiesous of neut- en ertjievulsels voor te sit), is dit nie minder bekend in Azerbeidjan nie, waar dolma ook as deel beskou word nasionale kombuis.
Die bereiding van dolma van druiweblare in Azerbeidjan verskil vanweë die feit dat dit vir die vulling gesoute vis (stellurste, steur, ens.) Eerder as vleis gebruik word. As maalvleis gebruik word, word lamsvleis gebruik vir die bereiding daarvan. In die somer, met 'n oorvloed groente, word veral vrugte en groente gevul - soetrissies, tamaties, eiervrug, kweepeer, appels, sowel as blare van kool, sorrel, vye. Geur Azerbeidjaanse dolma met suurlemoen- of appelsap, neute, verskillende groente-olies met baie speserye. Ongeveer 'n dosyn geregte in Azerbeidjan bevat die woord "dolma" in sy naam.
Klaar dolma moet warm saam met sous as 'n onafhanklike gereg of in koue as 'n happie met kruie voorgesit word. In een van die opsies is dit 'n helder versiering van die tafel en die belangrikste buitengewone gereg. Moenie bang wees vir 'n groot aantal prosesse vir die voorbereiding daarvan nie. Inderdaad is die kompleksiteit van dolma aansienlik minder as die gewone koolrolletjies - die voorbereiding van koolblare is baie meer arbeidsintensief as om druiweblare in die water te week.
