Swartpeper, of "Malabar bessie"

peper - is die vrug van 'n klimbos.

Swartpeper word ook soms die 'Malabar-bessie' genoem in die plek van sy natuurlike habitat - die Malabar-eilande (in die suide van Indië). In die natuur hang 'n bos bome en klim op. Sedert peper 'n landbougewas geword het, word pale daarop geplant vir plantasies, soos vir hop, en dit beperk die groei daarvan tot 'n hoogte van 4-5 m. Die plant is 'n klimstruik wat 'n hoogte van 15 m bereik. Die blare het 'n lengte van 80 -100 mm. Na blom blom ronde vrugte, eers groen, dan word hulle geel of rooi.

Swartpeper (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Die lengte van die kwas is 80-140 mm, dit bevat 20-30 drupes. Om swartpeper te kry, word die vrugte onryp - groen of effens geel geoes. Tydens droging onder die son rimpel hulle en word dit swart. Die vrugte van peper word terselfdertyd ryp, dus word die periode van versameling baie verleng.

Die plante wat tot die geslag van soetrissies behoort, is 'n familie rissies, en daar is meer as anderhalfduisend spesies. As 'n spesery word daar egter slegs 5-6 spesies gebruik wat in Suid-Asië groei. Egte soetrissies sluit swartpeper, witpeper, kepepeper, langpeper en Afrika-peper in.

Karakteristiek en oorsprong:

Swartpeper - droë onryp vrugte van dieselfde tropiese meerjarige struik. Gedroogde onryp vrugte lyk soos klein swart ertjies (vandaar die naam swartpeper) met 'n aangename geur. Swartpeper is afkomstig van die ooskus van Indië, waar dit steeds groei soos 'n wilde oerwoudplant. Daarna het hy Indonesië en ander lande van Suidoos-Asië binnegedring. Na Afrika en Amerika - eers in die 20ste eeu. Swartpeper het die ontdekking van Amerika en die voorkoms van rooipeper veroorsaak. Dit is immers agter hom en ander Indiese speserye dat die ekspedisie deur Christopher Columbus toegerus is.

In Sanskrit word swartpeper marich genoem. Dit is een van die name van die son, en swartpeper het hierdie naam gekry vanweë die groot inhoud van sonenergie daarin.

Swartpeper (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Die Griekse naam “peperi”, die Latynse “piper”, die Engelse “pepper”, sowel as die Russiese “pepper” - kom almal van die Sanskritse naam vir peper “pippali”.

In Indië word peper al sedert die vroegste tye hoog aangeskryf en was dit een van die eerste Oosterse speserye wat Europa verower het, vanaf die antieke Griekeland en Rome. 'N Student van Aristoteles, die Griekse filosoof Theophrastus (372-287 vC), wat soms die' vader van plantkunde 'genoem word, het die peper in twee soorte verdeel: swart en lank. Van die Malabar-kus van Indië het peper oor die hele wêreld gereis. Deur die Persiese Golf is dit aan Arabië en deur die Rooi See - aan Egipte afgelewer. Later, in die jaar 40 nC, het skepe van die Romeinse Ryk by die peperhandel aangesluit. Direkte handel tussen Rome en Indië het die Arabiese monopolie op alle soorte “pittige skatte” help uitskakel. In die Romeinse Ryk het peper 'n sterk plek ingeneem onder die topverkoper kommersiële goedere. Frederic Rosengarten skryf in sy Book of Spices dat die peperhandel gedurende die regeringstyd van keiser Marcus Aurelius so 'n ongekende skaal bereik het dat in 176 nC. Die doeanebelasting in Alexandrië is hoofsaaklik op lang- of witpeper gehef. Swartpeper is nie by die belastingopgawes ingesluit nie, miskien het die owerhede dit gedoen weens politieke oorwegings uit vrees vir ontevredenheid onder die mense. Om die plundering van Rome te voorkom deur die troepe van die Gotiese koning en die veroweraar Alaric in 408 A.D. die Romeine het aan hom hulde gebring, wat onder meer 3 000 pond peper ingesluit het.

Cosmas Indinopleustes, 'n handelaar wat later 'n beroemde heilige monnik geword het en na Indië en Ceylon gereis het, het in sy boek “Christian Topography” die metodes om peper te verbou, te versamel en te kook, beskryf in die Malabar-skiereiland. Kort daarna, in die 1ste eeu, A.D. Indiese koloniste het peperplantasies in Java gestig. Marco Polo beskryf in sy memoires die “peperduur oorvloed” in Java. Hy noem Chinese skepe wat see toe gegaan het, elk gelaai met 6000 mandjies peper.

In die Middeleeue het peper 'n belangrike plek in die kulinêre Europa ingeneem. Dit is gebruik om goeie rou en bederfbare kos te speserye en te proe, en veral om die walglike smaak van vleis te verdrink.

Heel ertjies peper was toe baie duur en is deur die owerhede aanvaar as betaling van belasting, belastings, skuld en ook as 'n bruidskat. In 1180, tydens die regering van Henry II, het die 'Whole Pepper Merchants Guild' in Londen begin werk, wat later die naam 'Spice Merchants Guild' genoem is, en 'n eeu later het dit bekend gestaan as die 'Grocers Company', waaronder dit tot vandag toe suksesvol ontwikkel het. .

Aanplanting van swartpeper. © Scot Nelson

In die 13de eeu is ekonomiese groei en die groot welvaart van Venesië en Genua, veral laasgenoemde, hoofsaaklik verkry weens die kruidenhandel. Die Portugese en die Spanjaarde het jaloers op hierdie ongehoorde verryking gekyk. Die val (in 1453) van Konstantinopel en die oorweldigende belasting van Moslem-heersers op die speseryehandel het die behoefte aan hul seereise na die Ooste verder vererger. Europa se behoefte aan speserye, veral swartpeper, en die begeerte om verryk te word, het die belangrikste aansporings vir die Columbus-ekspedisie en die seevaart van Vasco de Gama geword. Dit alles het die Portugese toegelaat om die monopolie op die verkoop van speserye, wat hulle 100 jaar lank onderhou het, te gryp. Na verskeie beslissende gevegte met die Moslems het hulle die gesogte Malabar-kus van Indië (in 1511), Ceylon, Java en Sumatra gevange geneem.

Later het die monopolie op die produksie van peper in die hande van Nederlanders oorgegaan en tot hulle behoort tot 1799, toe hul Oos-Europese onderneming bankrot geraak het. Terselfdertyd het die Amerikaanse kaptein Carns 'n skoener in die hawe van New York vasgemeer met 'n vrag swartpeper, waarvan hy $ 100,000 verdien het. In die daaropvolgende 50 jaar (in die eerste helfte van die 19de eeu) het Amerikaanse handelsvaartuie 'n groot rol in die wêreldwye peperhandel verower. Dit is bekend dat hierdie onderneming die eerste Amerikaanse miljoenêrs gebore het. Die grootste produsente van peper is tans Indië, Indonesië en Brasilië, wat meer as 40.000 ton peper per jaar produseer. Die eerste verbruikers van swartpeper is die Verenigde State, Rusland, Duitsland, Japan en Engeland.

Kenmerkend van oorsprong:

Malabar. 'N Groot hoeveelheid swartpeper kom van Kerala, wat in die suidwestelike deel van Indië (Malabar-kus) geleë is. Malabar word vandag die hele Indiese peper genoem. Peperbessies is groot met 'n sterk aroma. Die essensiële olies bevat 'n ryk aromatiese boeket. Dit bevat 'n hoë piperieninhoud en gee dit 'n skerpte.
Lampong. Indonesië en veral die eiland Sumatra is nog 'n groot produsent van premium swartpeper. Rissies word in die provinsie Lamphong in die suidoostelike deel van die eiland Sumatra verbou, en dit word na die hawe van Pandang vervoer. Pepers van Lamphong is nie minderwaardig as die Indiese nie. Dit is net so pittig en aromaties, dit bevat 'n hoë inhoud essensiële olies en piperien. 'N Kenmerkende verskil van Indiese peper is kleiner in grootte. Gemaalde peper van Lamphong is effens ligter as Indiër.
Brasiliaan. Brasilië is die mees onlangse belangrikste produsent van peper op die mark. Rissies word in die noordelike deel van Para, langs die Amasone-rivier, verbou. Aanplantings is eers in 1930 geskep, en 'n voldoende oes vir uitvoerhandel is eers in 1957 ontvang. Sedertdien was Brasilië een van die belangrikste verskaffers van swartwitpeper. Brasiliaanse swartpeper het 'n relatiewe gladde oppervlak en 'n eienaardige voorkoms. Die skil van die peper v is swart, en binne-in die bessie is romerig wit.
CHINESE. Eers onlangs het dit na die buitelandse mark begin uitvoer, hoewel dit voortdurend in China verbou word. Dit is baie lig van kleur en sag van smaak. Dit word hoofsaaklik op die eiland Hainan, suidoos van die vasteland, verbou.
Sarawak. Die voormalige Britse kolonie Sarawak (nou deel van die Republiek van Maleisië) langs die noordwestelike kus van Borneo is 'n ander wêreld produsent van peper. Versendingshawe v Kuching. Die grootste deel van die Sarawak-peper gaan na Singapoer vir vervoer en nuwe versendings regoor die wêreld, veral na die Verenigde Koninkryk, Japan en Duitsland.
Ceylon. Nou word die land amptelik Sri Lanka genoem, maar peper (soos tee) word Ceylon genoem. Hy vertrek vanaf Colombo - die hoofstad en hoofhaven van die land. Hierdie peper word hoofsaaklik vir die produksie van uittreksels gebruik, aangesien dit 'n hoë inhoud brandende eteriese olies, piperien en kapsisien bevat.

ANDER. Dit is Madagaskar, Thailand, Nigerië en Vietnam. Rissies word in klein hoeveelhede geproduseer. Nou versterk Vietnam sy posisie, maar die gehalte van die peper daar voldoen nie altyd aan die vereistes vir peper van goeie gehalte nie.

Die vrugte van swartpeper. © Eric Royer Stoner

Daar is twee hoofeienskappe van peper - die skerpte daarvan (as gevolg van piperien) en aroma (hang af van die inhoud van essensiële olies). Die beste word beskou as die digste en swaar peper van die hoogste gehalte vanaf die Malabar-kus van Indië. Dit is Malabar Graad 1 of MG1. Die digtheid is 570-580 gram per liter. Sulke peper is baie ekonomies om te gebruik en word aanbeveel vir gebruik in die produksie van gekookte wors.

Verbouing:

Swartpeper word verbou in Sri Lanka, Java, Sumatra, Borneo, in Brasilië. Plantegroei is beperk tot 'n hoogte van 5 m. Dit groei op hoë stawe, soortgelyk aan hop. Begin oor drie jaar vrugte dra. Plant kan 15-20 jaar gebruik word. Dit word geoes as die vrugte begin rooi word. In die son se droog word die vrugte swart. Swartpeper is beter, hoe harder, donkerder, swaarder. 1000 korrels swartpeper van goeie gehalte moet presies 460 g weeg. Daarom het swartpeper in antieke tye gedien as 'n balans vir die opweeg van farmaseutiese produkte wat baie akkuraatheid benodig.

Witpeper het 'n fyner smaak, edele en sterk aroma en word hoër gewaardeer. Kry witpeper in Thailand, Laos, Kambodja.

Die inhoud van voedingstowwe: Die erns van peper hang af van piperien. Daarbenewens bevat dit pirolien, havicien, suiker, 'n ensiem, eteriese olies en stysel, alkaloïede en tandvleis. Daar moet in gedagte gehou word dat essensiële olies vlugtig word as dit onbehoorlik geberg word.

Die vrugte van swartpeper. © Scot Nelson

Aansoek:

Swartpeper bevorder vertering, die Romeine het dit in groot hoeveelhede verteer. Maar dit kan nie aanbeveel word nie. In die hoeveelhede waarin dit in ons kombuis gebruik word, is dit egter nie skadelik vir die gesondheid nie.

Peper word gebruik vir sop, sous, souse, groenteslaai, marinades, vir die bereiding van alle soorte vleis, insluitend wild, Savoykool, boontjies, ertjies, lensies, suurkool, goulash, eiers, kaas, tamaties, vis, ingemaakte groente en groot die aantal ander geregte wat in ons kombuis voorberei word. Tuisgemaakte slag van varke, die vervaardiging van worsies en 'n aantal vleisprodukte kan nie sonder swartpeper klaarkom nie.

Swartpeper - die veelsydigste speserye vir baie geregte. Dit word verkoop in die vorm van ertjies of grond. Grond ertjies het die grootste geur. In gemaalde vorm word swartpeper gebruik om verskillende geregte, maalvleis, vulsels te geur. Peper word kort voor gereedheid by die geregte gevoeg, anders kry die gereg te veel bitterheid tydens langdurige kookkuns. Dit word aanbeveel dat gemaalde peper hermeties verseël word, anders blaas dit vinnig uit en verloor dit die eienskappe

Saam met peper geurige en rooi paprikaSwartpeper word wyd gebruik in die inmaakbedryf vir die produksie van groentemarinades, slaaie en ingemaakte vleis. As in die genoemde gevalle swartpeper in die vorm van ertjies gebruik word, dan in sop, sous en souse, wors en kaas - slegs gemaal.

Rasse speserye:

Swartpeper word verkry van die onryp vrugte van die plant. Om dit skoon te maak en voor te berei om droog te word, word die vrugte vinnig in warm water geskuur. Hittebehandeling vernietig die selwand van peper en bespoedig die werk van die ensieme wat verantwoordelik is vir "verbruining". Die vrugte word dan 'n paar dae in die son of per masjien gedroog. Gedurende hierdie tyd word die fetale dop gedroog en verdonker dit rondom die saad, en vorm dit 'n dun geplooide laag swart. Gedroogde vrugte word swartpeper ertjies genoem. Swartpeper word verteer met heel ertjies en in die grond - as 'n aparte geurmiddel, en in 'n verskeidenheid mengsels.

Witpeper is 'n volwasse swartpeper-saad sonder perikarp. Om witpeper te produseer, word ryp vrugte gewoonlik ongeveer een week in water geweek. As gevolg van deurdringing ontbind die fetale dop en word dit sag, waarna dit geskei word en die oorblywende sade droog word. Daar is alternatiewe maniere om die dop van die pepersaad te skei, insluitend meganiese, chemiese en biologiese.

Witpeper het 'n liggrys kleur, het 'n fyner smaak, edele en sterk aroma. Hierdie spesery gebruik amper dieselfde as swartpeper.

Groenpeper word, soos swartpeper, van onryp vrugte verkry. Gedroogde groen ertjies word so verwerk dat dit die groen kleur behou, byvoorbeeld deur swaeldioksied te gebruik of deur lyofilisasie (droogdroging). Net so word pienk (rooi) peper ook van ryp vrugte verkry (pienk peper van Piper nigrum moet onderskei word van die meer algemene pienk peper wat van die vrugte van Peruaanse peper of Brasiliaanse peper gemaak word).

Daar word ook groen en rooi ertjies peper gepluk of vars gebruik (veral in Thaise kookkuns). Die reuk van vars ertjies word beskryf as vars en skerp, met 'n helder aroma.

Mediese gebruik:

Beïnvloed stelsels: spysverterings, sirkulatoriese, respiratoriese.

Algemene versterking, ekspektorant, karminerend, anthelmintic.

Studies toon dat peper, benewens die bogenoemde eienskappe, die risiko van kardiovaskulêre siektes verminder: dit verdun bloed, vernietig klonte, verbeter die bloedsomloop. Dit bevorder ook spysvertering, stimuleer die metabolisme, aktiveer die verbranding van kalorieë. Peper bevat drie keer meer vitamien C as 'n lemoen. Dit is ook ryk aan kalsium-, yster-, fosfor-, karoteen- en B-vitamiene, en peper kan die effek van ander medisinale plante verhoog.

Aanbeveel vir: chroniese spysvertering, gifstowwe in die rektum, verminderde metabolisme, vetsug, hoë koors, koors tydens verkoue. Rissies word lankal aan medisinale plante toegeskryf. Selfs die Maya-Indiane het dit gebruik om pyn te verlig, hoes, seer keel, asma en ander asemhalingsiektes te behandel.

Jy kan nie sonder peper in die kombuis sit nie. Hierdie speserye is so wydverspreid dat gemaalde peper in spyseniering-ondernemings in spesiale peperdosies op tafels in eetkamers geplaas word. En enige besoeker kan die gereg volgens sy goeddunke en smaak peper.